කිරි ආශ්රිත නිෂ්පාදන පිළිබඳව සලකා බලමු. මේ අතරින් යෝගට් කියන්නේ ඉතාමත්ම ඉහල ඉල්ලුමක් සහිත නිෂ්පාදනයක්. මෙහිදී අමුද්රව්ය වශයෙන් නැවුම් දියර කිරි හෝ සම්පූර්ණ යොදය සහිත කිරිපිටි භාවිතා කරන්න පුළුවන්. මීට අමතරව ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදනය කරනු ලබන හිතකර ක්ෂුද්ර ජීවීන් අවශ්ය වෙනවා. මේ සඳහා භාවිතා කරනු ලබන ක්ෂුද්ර ජීවීන් කාණ්ඩ දෙක පහත පරිදිවේ.
Culture, harmless lactic acid producing bacterial cultures including symbiotic cultures of:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
මීට අමතරව සීනි, ස්ථායිකාරක වශයෙන් ජෙලටින් භාවිතා කළ හැක. ප්රධාන අමුද්රව්යවන දියර එළකිරිවල ප්රධාන වශයෙන් ජලය, මේදය, ප්රෝටීන සහ ඛනිජ ලවණ අන්තර්ගතවේ. කිරි වන පවතින කාබෝහයිඩ්රේට් කිරි සීනි හෙවත් ලැක්ටෝස් ලෙස හදුන්වන අතර, මෙය ග්ලූකෝස් සහ ගැලැක්ටෝස් අනූ එකින්එක බැඳී සෑදෙන ඩයිසැකරයිඩකි.
ලැක්ටෝස් 
ගැලැක්ටෝස් + ග්ලූකෝස්
යෝගට් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරනු ලබන ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ප්රධානතම ආහාරය වනුයේ මෙලෙස කිරි වල පවතින කිරි සීනි හෙවත් ලැක්ටෝස්වේ. මෙම ක්ෂුද්ර ජීවින්, ලැක්ටෝස් මත ක්රියාත්මක වෙමින් ග්ලූකෝස් සහ ගැලැක්ටෝස් බවටත්, ග්ලූකෝස් තවදුරටත් බිඳ හෙළමින් ලැක්ටික් අම්ල බවටත් පත් කරයි.
මෙලෙස ඇති වෙන ලැක්ටික් අම්ල බලපෑම හේතුවෙන්, කිරි වල වල ආම්ලික භාවය වැඩි වේ. එනම් pH අගය ක්රමයෙන් පහළ බසී. නැවුම් එළකිරිවල pH අගය 6.5-6.7 අතර වන අතර, යෝගට් නිෂ්පාදන ක්රියාවලිය තුළදී මෙම අගය 4.0ට පහත හෙළනු ලබයි. ආම්ලික පරිසරයක් තුළ , ප්රෝටීන කැටි ගැසෙන අතර, යෝගට් මිදවීමේදී බලපානුයේ මෙලෙස pH අඩුවීම හේතුවෙන් කිරි ප්රෝටීන කැටිගැසීමයි.
හොඳින් මිදුණු යෝගට් එකක් සාදා ගැනීම කිරවල පවතින ස්වභාවික සීනි ප්රමාණය ප්රමාණවත් නොවන අතර, මේ සඳහා බාහිරෙන් සීනි එකතු කරනු ලබයි. තවදුරටත් යෝගට් මිදවීමේදී සෑදෙන ව්යූහය ශක්තිමත් කර ගැනීම සඳහා ජෙලටීන් එකතු කරනු ලබයි .
යෝගට් නිෂ්පාදනයේ දී ක්ෂුද්ර ජීවීන් ඉවහල් වන බැවින්, ඔවුන්ගේ වර්ධනය සඳහා උෂ්ණත්වය ඉතා වැදගත්වේ. ප්රශස්ත උෂ්ණත්වය ලෙස සෙල්සියස් අංශක 42-44 දැක්විය හැකිය.
ගෘහාශ්රිත යෝගට් නිෂ්පාදනයේ පියවරයන් පහත පරිදි දැක්විය හැකිය.
Ingredient % (w/w)
Fresh Milk 80.00 %
Skimmed Milk Powder 2.7 %
Sugar 8.0 %
Gelatin 0.5 %
Water 8.7 %
Culture: As per manufacturer specification
or
01 table spoon for 01 liter batch
01 cup of Yoghurt for 10 liter batch
පළමුව දියර කිරි පැස්චරීකරණය සිදු කරගත යුතුය. සියලුම ආකාරයේ ව්යාධිජනක සහ ආහාර නරක් කරන ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වර්ධක සෛල විනාශ කිරීම මෙහි ප්රධාන අරමුණයි.
රෙසිපිය දක්වා ඇති ආකාරයට නැවුම් එළකිරි, කිරි පිටි සහ ජලය මිශ්ර කොට සුදු යකඩ භාජනයක් ආධාරයෙන් ඩබල් බොයිල් කිරීම සිදු කරන්න. උෂ්ණත්වමානයක් ආධාරයෙන් උෂ්ණත්වය මැන බලන්න. පැස්චරීකරණය සෙල්සියස් අංශක 90, විනාඩි 20 කළ යුතුය. සෙල්සියස් අංශක 90 ට, මාධ්ය ළඟා වූ විට රෙසිපියේ දක්වා ඇති ආකාරයට, සීනි සහ ජෙලටින් වෙන වෙනම කිරා මම අමුද්රව්ය දෙක හොදින් වියලි තත්ත්ව යටතේ මිශ්ර කරගන්න. මෙමගින් ජෙලටින් දියවීමේදී සිදුවන කැටිගැසීම වළක්වයි. මෙලෙස පිළියෙල කරගත් ජෙලටින්-සීනි මිශ්රණය සෙල්සියස් අංශක 90 ට පැමිණි, කිරි ද්රවණයට ටිකෙන් ටික එකතුකරමින් දිය කරගන්න. ද්රවණය සෙල්සියස් අංශක 90, විනාඩි 20 පැස්චරිකරණය සිදු කරගත යුතුය. පැස්චරීකරණය සිදු කරන කාලය මුළුල්ලේ වරින් වර ද්රාවණය මිශ්ර කිරීමට වග බලා ගන්න. ඉන් අනතුරුව ද්රවණය සිසිල් කරගත යුතුය. මේ සඳහා ද්රවණය සහිත භාජනය, ශීත ජලය සහිත භාජනයක ගිල්වා තැබිය හැකිය. සෙල්සියස් අංශක 42-44 මට ද්රවණය පැමිණි විගස, ක්ෂුද්ර ජීවී මාධ්ය එකතු කරගත යුතුය.
මේ සඳහා ඔබ ක්ෂුද්ර ජීවී මාධ්යයක් එකතු කරන්නේ නම්, ඒ සඳහා අදාල නිෂ්පාදකයාගේ නිර්දේශ අනුව භාවිතා කරන්න. ඔබ සතුව ක්ෂුද්ර ජීවී මාධ්ය නොමැතිනම්, පෙර නිෂ්පාදනය කරන ලද යෝගට් මුහුම් ලෙස භාවිතා කළ හැක . එලෙස භාවිතා කළ යුතු ප්රමාණය රෙසිපියේ දක්වා ඇත.
(01 table spoon for 01 liter batch/ 01 cup of Yogurt for 10 liter batch)
ඉන් අනතුරුව මාධ්ය, පිරිසිදු යෝගට් කෝප්ප වලට පුරවනු ලබයි. මාධ්ය පිරවීම හා සමගාමීව, යෝගට් කෝප්ප පියන් මගින් ආවරණය කිරීම සිදු කළ යුතුය. මෙලෙස පුරවන ලද යෝගට් කෝප්ප සෙල්සියස් අංශක 42-44 ඇතුළත උෂ්ණත්වයක පැය 4-5 පවත්වා ගත යුතුය. මෙය බීජෞෂණය ලෙස හඳුන්වයි. මේ සඳහා ලී හෝ වෙනත් ද්රව්යයකින් සාදා ගන්නා ලද පෙට්ටියක් තුලට විදුලි බුබුලක් සවිකොට සරල ඇටවුමක් සාදා ගත හැක. එසේ නොමැති නම් Oven එකක් හෝ Incubator එකක් භාවිතා කළ හැක. මෙම කාලය අවසානයේ,හොඳින් මිදුණු යෝගට් එකක් ලබා ගතහැකි අතර, මෙම කාලය අවසාන වනවාත් සමගම සෙල්සියස් අංශක 04 උෂ්ණත්වය සහිත ශීතකරණයක් තුළ ගබඩා කිරීම සිදු කළ යුතුය.
සාමාන්යයෙන් මෙවැනි නිෂ්පාදනයක් සඳහා දින 30 ජීව කාලයක් නිර්දේශ කල හැකි අතර, එම ජීව කාලය පහත සඳහන් සාධක මත රඳා පවතී.
1. අමුද්රව්ය වල ගුණාත්මක භාවය
2. නිෂ්පාදන සිදු කරනු ලබන ස්ථානයේ සනීපාරක්ශක බව
3. නිෂ්පාදය සඳහා නිරත වන්නන්ගේ පිරිසිඳුකම, සෞඛ්යය සහ සනීපාරක්ශක බව.
4. පැස්චරීකරණය සිදුකරනු ලබන තත්ත්වයන්ගේ ක්රමවත්බව සහ නිවැරදි බව
5. භාවිතා කරනු ලබන ක්ෂුද්ර ජීවී මාධ්යයේ ගුණාත්මක බව
6. ගබඩා කරනු ලබන උෂ්ණත්වය
මෙම ක්රමවේදය හරහා යෝගට් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා ඔබත් උත්සාහ කරන්න.
අවසාන නිෂ්පාදනයේ තිබිය යුතු ගුණාංග
බර අනුව අවම මේද ප්රතිශතය 3%බර අනුව මේදය හැර පවතින අවම ඝන ද්රව්ය ප්රමාණය 8.0%බර අනුව අවම කිරි ප්රෝටීන් ප්රමාණය 2.7%උපරිම pH අගය 4.5බර අනුව එකතු කරන ලද උපරිම සීනි ප්රතිශතය 10%
මෙහි දක්වා ඇති ක්රමවේදය නිවසේදී භාවිතා කළහැකි සරලතමආකාරයට දක්වා ඇති බව කරුණාවෙන් සලකන්න. නමුත් මෙම ක්රමවේදය අනුව නිෂ්පාදනය සිදුකරන්නේනම්, නිසැකවම ඔබට සාර්ථක ප්රතිඵල ලැබෙනු ඇත. වාණිජ නිෂ්පාදනයක සිදුකරනු ලබන සමහරක් පියවරයන් මෙහි ගොනුකර නොමැති බව සලකන්න.
(Copyright Protected SL FOOD tech.)
