ශීත කළ ආහාර වල ඉහළ ගුණාත්මක භාවයක් සහ ඉහළ පෝෂණ ගුණය සුරැකී පවතී. එමෙන්ම සමහර එළවළු පලතුරු සහ ධාන්යවල රසය ශීත කිරීමත් සමග වර්ධනය වේ. IQF (Individual Quick Freezing) තාක්ෂණය මේ සඳහා ඉතාමත් යෝග්ය වේ.
මෙහිදී අදාළ නිෂ්පාදනය ඉතා සීඝ්රයෙන් ශීත කිරීමකට ලක්කරයි. සෛල තුළ පවතින ජලය එම ආකාරයෙන්ම අයිස් ස්ඵටික බවට පත්වෙ. මෙය නැවුම් ව්යුහය ආරක්ෂා කරයි. සෛල තුළ පවතින ජලය එකට එකතු වී, විශාල ජල බිඳිති සෑදී ශීත කිරීම හරහා විශාල අයිස් කැට සෑදීම වැළැක් විය යුතුය. විශාල අයිස් කැට සෑදී සෛල සහ පටක වලට විශාල ලෙස හානි සිදු වුවහොත්, මෙම නිෂ්පාදන බාවිතයේදී නැවතත් නැවුම් තත්ත්වයට පත් වීමේදී නැවුම් වයනය සහ ව්යුහය ලබා ගත නොහැක.
ශීත කිරීම සඳහා විවිධ වූ ක්රම භාවිත කළ හැකිය. යොදාගනු ලබන ශීත කිරීමේ ක්රමය අවසාන නිෂ්පාදනය සහ ඇසුරුම , භාවිතා කරනු ලබන එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය වර්ගය සහ ප්රාග්ධනය මත තීරණයවේ.ප්රධාන වශයෙන්
- Blast freezing
- Plate freezing
- Belt-Tunnel freezing
- Fluidized-bed freezing
- Cryogenic Freezing6. Dehydrofreezing
මෙහි දී අදාළ නිෂ්පාදනය සෙල්සියස් අංශක -18ට හෝ පහල උෂ්ණත්වයකට ඉතා කෙටි කාලයක් තුළදී පත් කිරීම සිදු කරයි.
එමගින් ක්ෂුද්රජීවී වර්ධනය නවතාලීම හෝ අවම කිරීම සිදු කරන අතර එන්සයිමීය ක්රියා කාරකම් අඩපණ කරයි. සෛලීය පරිවෘත්තීය ක්රියා කාරකම් සඳහා අවශ්ය ජලය ශීත කිරීම හරහා ඝන වීම තුළින් සෛලීය ස්වසනය නවතී. සුදුසු පොලිතීන් ඇසුරුමක රික්ත ඇසුරුම (vacuum packing) කළ යුතු ය.
භාවිතා කරනු ලබන එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය නැවුම් විය යුතුය. රෝග සහ පලිබෝධ වලින් තොර විය යුතු ය. මනා ලෙස සෝදා (පියවර තුනේ සේදීම) පිරිසිදු කරගත යුතුය. නිෂ්පාදනයේ මතුපිට සිටින ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ ගහණ ඝනත්වය අඩු කර ගැනීම සඳහා විෂ බීජ නාශකයක් (ක්ලෝරීන් ) භාවිතා කළ හැකිය. තව ද කොළ පැහැති එළවළු වල පැහැය ආරක්ෂා කර ගැනීමට සහ එන්සයිමීය ක්රියා අඩපණ කිරීමට බ්ලාන්ච් කිරීම සිදු කළ හැකිය.අවසන් නිෂ්පාදනය පරිභෝජනයට ගැනීම දක්වා ශීත ගබඩා (on or below -18 degrees of celsius) වල ගබඩා කළයුතු ය.
මෙවැනි නිෂ්පාදනයක් වසරකට වඩා වැඩි කාලයක් තබා ගත හැකි අතර ගුණාත්මක භාවය ඉතා ඉහළ වේ.
මෙවැනි නිෂ්පාදනයක් නිවසේ දී සිදු කළ හැකිද?
ඉහත සඳහන් කළ පියවරයන් ගෙන් නිවසේදී සිදු කරගත නොහැකි පියවර වනුයේ ක්ෂණික ශීත කිරීමයි.
හොඳ තත්ත්වයේ ඇති අධි ශීතකරණයක් භාවිත කිරීම තුළින් යම් තාක් දුරකට මේ සාර්ථකව සිදු කර ගත හැකිය.
එහිදී විශේෂයෙන් නිෂ්පාදනය කුඩා ප්රමාණයන්ගෙන් ( 500 g to 1 Kg) ඇසිරීම සිදු කිරීමට වග බලා ගත යුතුය.
වැකියුම් කිරීම සඳහා තාක්ෂණය ඔබ සතුව නොමැති නම් ගෘහස්ථ වැකියුම් cleaner (vacuum cleaner) යන්ත්රය උපයෝගී කර ගනිමින් ඇසුරුම අභ්යන්තරයේ වාතය ඉවතට ගෙන අසුරන සීල් කරගත යුතුය යුතුය. එමගින් තව දුරටත් ආයු කාලය වැඩි කර ගත හැකිය.
තවත් විශේෂිත කරුණක් වනුයේ අදාල නිෂ්පාදන සැකසීමේ සිට ශීත කිරීම ආරම්භ කිරීමට ගත වන කාලයයි. මෙය උපරිම වශයෙන් පැයක කාලයක් තුළ සිදු කිරීම මගින් ගුණාත්මක භාවය තව දුරටත් ආරක්ෂා කර ගත හැකිය.
එමෙන්ම නිෂ්පාදනය නිශ්චිත ශීත කිරීමේ උෂ්ණත්වයට (-18 C) පත් වීමට ගතවන කාලයත් ඉතා වැදගත් වේ. දළ වශයෙන් නිෂ්පාදනය ආරම්භක උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 25-30 අතරවෙ.
IQF තාක්ෂණය හරහා මෙලෙස කාමර උෂ්ණත්වයේ ඇති නිෂ්පාදනයක් නිශ්චිත අධි ශීත කිරීමේ උෂ්ණත්වයට පත් කිරීම සඳහා ගතවනුයේ තත්පර කීපයක සිට විනාඩි කිහිපයක් දක්වා කාලයකි. මෙලෙස ඉතා ශීඝ්රයෙන් උෂ්ණත්වය අඩු කිරීම ක්ෂුද්ර ජීවීන්ට සහ එන්සයිම ක්රියාකාරීත්වයට බාධා ඇති කිරීම තුළින් නිෂ්පාදනය කල් තබා ගනී.
නමුත් ගෘහස්ථව සිදු කිරීමේදී මෙම අරමුණ සම්පූර්ණ කරගත නොහැක. නිශ්චිත අධිශීත කිරීමේ උෂ්ණත්වයට ආහාරයක් පත්කිරීමට සාමාන්ය ශීතකරණයට වැඩි කාලයක් එනම් පැය කිහිපයක් ගත වේ.
මෙලෙස අධි ශීත කිරීම සඳහා ගතවන කාලය වැඩි වීම තුළින් නිෂ්පාදනය මත සිටින ආහාර නරක් කරන සහ ව්යාධිජනක ක්ෂුද ජීවීන් ගේ ගහන ඝනත්වය වැඩි වන අතර එන්සයිමීය ක්රියාකාරකම් සහ සෛලීය ස්වසනය සිදු වීම තුළින් අදාළ නිෂ්පාදනය පිරිහීමට ලක් විය හැකිය.
ගෘහස්ථ නිෂ්පාදනයේ දී මෙලෙස සිදුවන අවාසි මගහැරීම සදහා පහත කරුණු පිළිබඳ අවධානය යොමු කළ යුතු ය.
- ඉතා ඉහළ ගුණාත්මයෙන් යුතු එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය තෝරා ගැනීම
- කෘමි හා පලිබෝධ හානි වලින් තොර වීම
- භෞතික හානි (තැලී සහ සීරීම්) වලින් තොර වීම
- සම්මත ක්රමය යටතේ පිරිසිදු කර ගැනීම
- මතුපිට සිටින ශුද්ර ජීවීන්ගේ ගහණ ඝනත්වය අඩු කර කර ගැනීම සඳහා විෂ බීජ නාශකයක් භාවිතා කිරීම
- කුඩා කැබලිවලට කැපීම මෙමගින් ශීත කිරීම වඩා වේගවත් වන අතර තාපය හුවමාරු වීම සඳහා ඇති පෘෂ්ඨික ක්ෂේත්රඵලය වැඩි වේ
- බ්ලාන්ච් කිරීම හරහා ක්ෂුද්ර ජීවී ගහණය සහ එන්සයිමීය පරිවෘත්තීය ක්රියා නවතාලීම
- කුඩා අසුරුනු වල ඇසිරීම
- අසුරනු තුළ ඇති වාතය ඉවතට ගැනීම
- සම්පූර්ණ ඇසිරීමේ ක්රියාවලියේ සිට ශීත කිරීම දක්වා ගතවන කාලය පැයකට වඩා අවම කර ගැනීම
- හොඳින් ශීත කිරීමේ හැකියාව සහිත ශීතකරණක් භාවිත කිරීම
- නිශ්චිත උෂ්ණත්වයට පත් වන වන තුරු වරින් වර ශීතකරණය විවෘත නොකිරීම.
- පරිභෝජනය දක්වා සෙල්සියස් අංශක -18 පවතින ශීතකරණයක ගබඩාකර තබා ගැනීම සිදු කළ හැකිය.
මෙලෙස සිදු කරනු ලබන ගෘහස්ථ නිෂ්පාදනයක් සැලකිය යුතු කාලයක් තබා ගත හැකි අතර මහා පරිමාණ නිෂ්පාදනයේ දී මෙලෙස නිෂ්පාදන සිදු කිරීම නිර්දේශ කිරිම සිදු කළ නොහැකිය.
ගෘහස්ථ නිෂ්පාදනය හරහා දේශීය වෙලද පොලට සහ හෝටල් සඳහා අවශ්ය එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය පහසුවෙන් හඳුන්වා දිය හැකි ය. එළවළු සහ පළතුරු අතිරික්ත සඳහා භාවිතා කළ හැකි තවත් ආහාර කල් තබා ගැනීමේ ක්රමයකි
IQF තාක්ෂණයේ අවාසි ලෙස ඉහළ පිරිවැයක් දැරීමට සිදුවීම, නිෂ්පාදනය ජීව කාලය පුරා ශීත තත්ත්ව යටතේ පවත්වා ගැනීම දැක්විය හැකි ය. නමුත් එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය වල නැවුම් බව එලෙසින්ම ආරක්ෂා කර ගත හැකි අතර මෙහෙයුම් ක්රියාවලිය සාපේක්ෂව සරල වේ.
ශ්රී ලංකාව තුළ IQF තාක්ෂණය සහ මීට සමාන ක්රම වේදයන් මස් සහ මත්ස්ය නිෂ්පාදන කල් තබා ගැනීම සහ අපනයනයට සුලභව භාවිතා කරයි. නමුත් එළවළු පළතුරු සහ ධාන්ය සඳහා භාවිතය ඉතාමත් අවම මට්ටමක පවතී
IQF තාක්ෂණයෙ මූලධර්මය හා සමාන අැටවුම් දේශීයව නිෂ්පාදනය කිරීමේ හැකියාව ද පවතී.
(Copyright Protected SL FOOD tech.)
