පැස්චරීකරණය (Pasteurization) යනු තවත් එක් ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රමයකි. මෙම තාක්ෂණය හරහා ආහාර කල් තබා ගැනීමේ හැකියාව පවතී. ලුවිස් පාස්චර් නම් විද්‍යාඥයා විසින් මෙය සොයා ගන්නා ලද අතර ඔහුට ගෞරව කිරීමක් වශයෙන් මෙය පැස්චරීකරනය ලෙස හඳුන්වයි.
මෙම තාක්ෂණය විශාල වශයෙන් ද්‍රවමය නිෂ්පාදන සඳහා භාවිතා කරයි.
එහිදී අදාළ නිෂ්පාදනය නිශ්චිත උෂ්ණත්වයක් යටතේ නිශ්චිත කාලයක් තැබීම සිදු කරයි.
ආහාර පරිරක්ෂණ මූලධර්ම වලදී ක්ෂුදු ජීවීන් ප්‍රධාන වශයෙන් කාණ්ඩ දෙකකට වර්ග කරයි.
1. ආහාර නරක් කරන (Spoilage) ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්
2. ව්‍යාධිජනක (Pathogenic) ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්
ආහාර පරිරක්ෂණ ක්‍රමයක මූලික අරමුණ විය යුතුය මෙම අහිතකර ක්ෂුද්‍ර ජීවි කාණ්ඩ දෙක අදාල නිෂ්පාදනයෙන් ඉවත් කිරීමයි.
මෙම ක්ෂුද්‍ර ජීවීන් ආකාර දෙකකින් හඳුනාගත හැකිය .
1. වර්ධක සෛල (Vegetative Cells)
2. බීජාණු (Spores)
බීජානු ප්‍රරෝහණයවීමෙන් නව සෛල ඇති කරයි. මෙම සෛල වර්ධක සෛල ලෙස හඳුන්වයි. ඔවුන් වර්ධනය වෙමින් ගුණනය වේ.
වර්ධක සෛල සහ බීජානු සසඳන කල බීජාණු තාපය හමු වේ විනාශ කිරීම තරමක් අසීරුය. එයට හේතු වන්නේ බීජාණු වටා ඇති ශක්තිමත් සෛලිය ව්‍යුහයයි. මෙලෙස බීජාණු ශක්තිමත් සෛලීය ව්‍යුහයක් දැරීම අහිතකර පාරිසරික තත්ත්වයන් හමුවේ නොනැසී සිටීමට ස්වභාව ධර්මයෙන් ලැබුණු අනුවර්තනයකි. බීජාණු සුප්ත කාලයක් ගත කරයි. සෛලිය වටපිටාව සුදුසු තත්ත්වයට පත් වූ වහාම තම ප්‍රරෝහණය ආරම්භ කරයි.
සාමාන්‍යයෙන් පැස්චරීකරණය සිදුකරනුයේ සෙල්සියස් අංශක 100 ට වඩා අඩු උෂ්ණත්වයකදීය. එම නිසා පැස්චරීකරණයේ අරමුණ වනුයේ වර්ධක සෛල විනාශ කිරීමයි. එනම් ඉහත සඳහන් කරන ලද ආහාර නරක් කරන ක්ෂුදු ජීවීන් සහ ව්‍යාධිජනක ක්ෂුදු ජීවීන්ගේ වර්ධක සෛල පමණක් විනාශ වීම සිදු වෙයි. බීජාණු විනාශ වීමක් සිදු නොවේ.
මේ හේතුවෙන් පැස්චරීකරණය කරන ලද නිෂ්පාදන වල ජීව කාලය කොන්දේසි වලට යටත් වේ. එනම් නිෂ්පාදනයේ බීජානු පවතින හෙයින්, යම් ආකාරයකින් නිෂ්පාදනය තුළ බීජාණු ප්‍රරෝහණය වීම සඳහා අවශ්‍ය සාධක ගොඩනැගුන හොත් බීජාණු වර්ධනය වී වර්ධක සෛලය බවට පත් වී වර්ධනය සහ ගුණනය වීමට පටන් ගනී. එමගින් ආහාරය පරිභෝජනය නුසුදුසු තත්ත්වයට පත් වේ.
උදාහරණ වශයෙන් පැස්චරීකරණය කරන ලද දියර කිරි නිෂ්පාදනයක් ගැන සිතමු.
✔පැස්චරීකරණය කිරීමෙන් එහි ඇති ක්ෂුද්‍ර ජීවී සෛල විනාශ කර ඇත.
✔මෙලෙස පැස්චරිකරණය කරන ලද නිෂ්පාදනය බාහිර පරිසරයෙන් ක්ෂුදු ජීවීන් ඇතුළු නොවන තත්ත්ව යටතේ අසුරනුවල අසුරා ඇත
✔අසුරා ඇති අසුරනය හරහා ක්ෂුද්‍ර ජීවීන්ට ගමන් කළ නොහැක, එමෙන් ම නිෂ්පාදනය ද පිටතට නොපැමිණේ.
✔එමෙන්ම එම අසුරනය හරහා වායු සංසරණය නොවේ. එමනිසා නිෂ්පාදනයේ බීජාණු පැවතියද ප්‍රරෝහණය සඳහා අවශ්‍ය ඔක්සිජන් නොමැත.
✔තවදුරටත් මෙවැනි නිෂ්පාදනයක් ශීතකරණයක් තුළ අඩු උෂ්ණත්වයක් (සෙල්සියස් අංශක හතරක් ) යටතේ ගබඩා කර තැබීමෙන් බීජාණු පැවතිය පැවතියද ඒවා ප්‍රරෝහණය වීම සඳහා බාධා ඇති කරයි.
මේ සියලුම තත්ත්වයන් නිසි ආකාරයෙන් පවතී නම් නිෂ්පාදනයේ අපේක්ෂිත ආයු කාලය පවත්වාගත හැකිය.
එම නිසා ආහාර පරිරක්ෂණය යනු විවිධ වූ ක්‍රියා රාශියක සංකලනයකි. එහි අවසාන ප්‍රතිඵලයයි.
පැස්චරීකරණ උෂ්ණත්වය සහ කාලය ඉතා වැදගත්වෙයි. මෙම උෂ්ණත්වය සහ කාලය නිෂ්පාදනයෙන් නිෂ්පාදනයට වෙනස් වෙයි.
පැස්චරීකරනයේ සාර්ථකත්වය ලබා ගැනීම සඳහා නිශ්චිත උෂ්ණත්වය නිශ්චිත කාලය පුරා නිෂ්පාදනයේ සෑම අංශුවක් වෙතම ලබා දිය යුතුය.
පැස්චරීකරණය ඉතා පැරණි මූල ධර්මයක් වුවද විවිධ වූ තාක්ෂණික දියුණු වීම හරහා නව ආකාරයෙන් ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා ලොව පුරා භාවිතා කරයි.
පැස්චරීකරණය තාක්ෂණයේ විකසනය ඉදිරි ලිපිය හරහා බලාපොරොත්තු වන්න.
(©️ Copyright Protected SL FOOD tech.)
